如何制作转化糖浆和水。转化糖浆的制作方法： 1、材料：软白糖300克，水200克，柠檬汁50毫升。 2.将软糖放入锅中，加水，搅拌均匀，中火煮沸。 3、加入50毫升鲜榨柠檬汁，中火煮沸，然后转小火，不再搅拌。 4.煮约1小时至颜色变黄，稍浓稠。煮的过程中，如果锅的沸腾面出现糖晶体，可用刷子蘸少量水将其刷入糖液中。小贴士： 1.一定要小火将糖浆煮至接近琥珀色。否则达不到一定时间，水就煮不出来，颜色也会很淡。 2.柠檬汁最好是鲜榨的。味道是无与伦比的。 3.最终煮沸的程度比蜂蜜稀很多。当你用勺子把它倒下去时，它看起来几乎就像一颗破碎的珠子。冷却后会比蜂蜜浓稠一些。 4、刚煮开的糖浆会有气泡。最好将其放置一两天。而且糖浆的防腐性很强，可以煮久点，明年用也没有问题。 5. 用此量制作约250克糖浆。如何制作煎水：煎水是一种成分复杂的碱性水溶液。如果买不到，可以将食用碱面与水按照1：3的比例混合代替（例如10克碱面加30克水可制成40克苏打水）。什么是转化糖浆：将糖加水和酸煮沸至一定的时间和适当的温度，然后冷却。这种糖浆可以长期保存而不结晶，多用于中式月饼皮、萨琪玛及各种替代糖的产品。
我们知道，当糖和水混合，加热煮沸时枧水的做法，水会慢慢蒸发，糖水的浓度会越来越高。当糖水浓度达到一定程度时，冷却后糖就会结晶出来。为了防止这种现象的发生，我们在煮糖水的时候，加入了一些酸性物质（柠檬酸、酒石酸等，有时也用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成单糖。不易结晶。这个过程称为糖的转化。转化糖浆按转化程度可分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆有不同的颜色和稠度。包括现在各大月饼生产厂家，很多工厂的师傅都是自己熬制糖浆的。几乎每种糖浆都是不同的。生产出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶，与蜂蜜相似或比蜂蜜浓稠。但不同的转化糖浆对月饼配方、糖浆浓度和用量的要求不同。什么是莲水：制作广式月饼面团时，常常会添加一种叫做“莲水”的物质。煎水是广式糕点常见的传统辅料。它是先人将草木灰加水煮沸，浸泡一天，取上清液，得到pH值为12.6的碱性溶液而制成的。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，我们不得不使用这种土制的植物碱。现在使用的水不再是草木灰，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚合磷酸盐配制的碱性混合物。作用与草木灰丽水相同，故仍称丽水。
如果只用碳酸钾和碳酸钠配制液体，性能会很不稳定枧水的做法，长期储存很容易变质。一般添加10%磷酸盐或聚合磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲性能和金属密封能力。涟水对月饼的作用：加入涟水有三个目的：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口感和口感；其次，增加月饼皮的碱度，有利于月饼的上色。 ，碱度越高，月饼皮越容易上色；第三，水与酸的中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进月饼适度膨胀，使月饼皮口感更加疏松，不变形。年水和碳酸钠的区别：用含有碳酸钾的年水制作的月饼皮呈深红色，鲜亮明亮，独特而开胃。这是使用涟水和单独使用碳酸钠的主要区别。酸水的浓度：酸水的浓度也很重要。如果酸水浓度太低，会加入大量酸水，会减少面团中糖浆的用量。月饼面团会变“筋”，产品不易回油回油。柔软易变形；碱水浓度过高，会导致月饼表面过度着色，碱度增加，口感变差。碱水的制作方法：将食用碱面与水按1：3的比例混合即可。例如，1克碱面与3克水混合可制成4克碱水。用水量很少，所以制作起来不需要太多。配料：白糖400克，鲜榨柠檬汁50毫升，水200毫升。做法：1、将糖倒入小锅（最好是不粘锅）中，加水，用筷子稍微搅拌，使糖和水混合。 。
打开中火。之后请不要搅拌。 2.糖水烧开后，倒入新鲜柠檬汁。再次沸腾后，转小火慢炖。从此时开始直到糖浆煮沸结束，切记不要再搅拌糖水。 3、此时，部分糖水可能会粘在锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿刷子蘸水，在锅壁周围刷一圈。当水顺着锅壁流下时，锅壁上的糖就可以被冲进锅里。 4. 小火煮约40分钟至1小时。煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 5.煮好的糖浆比蜂蜜稀。倒下来时，它看起来像破碎的珠子。冷却后会变稠。如果太稠，冷却后就无法倒出。当心。 6.煮糖浆后，关火。糖浆冷却后，找一个密封罐子，将糖浆放入其中，放置1天后再使用。不能用酱油和转化糖浆吗？这是广式月饼中必备的，因为广式月饼要求皮薄、软、回油。只有转化糖浆才能达到这个效果，而且必须使用转化糖浆。使用水。你可以选择酥皮月饼。我的日记里有一份苏式鲜肉月饼的食谱。馅料可以随意更换，只要你喜欢。酥皮糕点的配方是相同的。另外，还可以尝尝老北京的糖水月饼。这个皮很硬，就像小时候吃的月饼一样。这个不需要转化糖浆。
很容易找到碱性水的替代品。用碱面配制碱水即可解决问题。碱水的比例为1：3。转化糖浆一般在超市和食品市场上买不到。只能在烘焙用品店或网上购买，但价格相对较贵。事实上，自制转化糖浆并不是很复杂。不过，熬制转化糖浆有很多学问。制作是否成功直接决定了你制作的月饼是否成功。首先我们先来了解一下什么是转化糖浆？当糖和水混合并加热沸腾时，水会慢慢蒸发，糖水的浓度会越来越高。当糖水浓度达到一定程度时，冷却后糖就会结晶出来。为了防止这种现象的发生，我们在煮糖水的时候，添加了一些酸性物质，并在配方中用柠檬汁代替。部分糖会被酸分解成不易结晶的单糖。这个过程称为糖的转化。煮糖浆时，有两个参数必须注意。一是时间，二是温度。足够的时间可以保证糖的转化量。一般来说，加酸后，煮的时间越长，糖转化越完全（当然也和酸的量有关），糖浆的颜色也越深。然而，并不是说糖转化得越多越好。这取决于糖浆的实际使用情况。温度决定糖浆的特性。在煮糖浆的过程中，水分逐渐蒸发，糖浆的温度会越来越高。在不同的烹调阶段，冷却后的糖浆性质不同。糖浆的最高温度不能超过约115度。
如果温度太高，糖浆就会变硬。配料：细砂糖400克，水200毫升，鲜柠檬汁50毫升。方法/步骤准备一个不锈钢锅（不要使用铁锅或铝锅），将糖放入锅中。加水，用筷子稍微搅拌，使糖和水混合。中火加热，之后不要搅拌，以免糖粘在锅壁上。糖水烧开，没有糖粒后，倒入新鲜柠檬汁。再次沸腾后，转小火慢炖。从此时开始直到糖浆煮沸结束，切记不要再搅拌糖水。如果有一些糖水粘在锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶粒，可以拿刷子蘸水放入锅中