添加涟水有四个目的：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口感和口感；
2、控制回油速度，调节饼皮软硬程度；
第三，增加了月饼皮的碱度，有利于月饼的上色。碱度越高，月饼皮越容易上色；
第四，水与酸的中和反应产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼皮更加松散、不变形。
材料
食用碱（食用小苏打）3克 水10克
煎水的做法（广式月饼必备）
这是在家制作广式月饼的简单方法。碱与水的比例一般为1:3。您可以根据需要的量进行混合。别做太多！还有，在家做莲水的时候，一定要按照比例哦！我不能对未经授权的比例更改负责，我只是一个搬运工！
尖端
补充小知识：
碱性水就是碱性水吗？
丽水其实并不完全等于碱水。丽水是烧碱和纯碱水的混合物。碱性水是碳酸钠溶液。酸水的浓度为60度（由于每个公司配制的酸水配方不同，成分不同，厂家在使用前需要进行实验，看看添加的量是否能满足自己的需要）。
放多少水为宜
饼皮的水和回油没有直接关系。饼皮是否回油只与糖浆浓度和所用糖有关，包括饼皮、馅料、油。擦皮肤时一定要按照配方加水。如果水太多枧水的做法，成品颜色就会变暗，而且容易烧焦。烘烤后容易发霉，影响回油。如果水加得太少，烘烤时蛋糕皮就很难上色。蛋糕煮熟后，边缘会出现乳白色的斑点，斑点上还会有一些皱纹。蛋糕底部的皮色会变白，并且会出现水泡，影响美观。
碱水的浓度不能太高或太低。碱水浓度越低，加的水就越多枧水的做法，里面的水分就越多，影响产品的质量。水的浓度太高，成品的颜色会太深。